La paella valenciana

Ayer, en una discusión sobre otro asunto, uno de los ponentes me dijo que había oído decir que los valencianos habíamos acusado a los catalanes de querer apropiarse la paella y él, que es catalán y tiene 78 años, me comentó que su madre ya le hacía cuando era pequeño este plato. Como queriéndome decir que era tan de ellos como puediera ser nuestro, nada más lejos de la realidad. He aquí una breve historia de este `plato valenciano del que también se quieren apropiar.

Fuente: La Paella.

Otra fuente interesante es ésta.

LA PAELLA es quizás el plato más conocido de la rica y variada gastronomía española. Es una elaboración culinaria muy conocida internacionalmente y es habitual encontrarla en las cartas y en los menús de miles de restaurantes de todo el mundo. Pero curiosamente, el desconocimiento sobre la verdadera receta de la paella es generalizado.

Aquí podréis encontrar una receta fiable de la auténtica paella valenciana, puesto que el que suscribe estas líneas además de valenciano, es cocinero de profesión y vocación.

Un poco de historia:
Se supone que inicialmente el consumo de arroz en Valencia estaría limitado a su uso en forma de harina o sémola. En el s. XVI ya se consumía en Valencia arroz al horno en cazuela de barro y, desde el s. XVIII, ya hay documentación sobre el plato conocido como la paella.

El origen de la paella, como el de todos los platos de la cocina popular de cada zona, no es más que la conjunción de los elementos que cada pueblo tenía a su alrededor. En la zona de Valencia había y hay (aunque cada vez menos) una rica zona de huerta de regadío que proveía a los habitantes de la zona de verduras frescas. También era habitual criar pollos y conejos para el consumo familiar y la cercanía de la Albufera y sus arrozales colindantes proveían de arroz, y ofrecía además la posibilidad de añadir a la paella, de vez en cuando, algún elemento cinegético. Si a esta fabulosa despensa le añadimos el marisco y el pescado de las zonas más costeras, así como el aceite de oliva propio de toda la cuenca mediterránea, ya tenemos todos los ingredientes con los que se realizan la mayoría de las paellas clásicas. Solo nos faltará una cosa más, el recipiente para cocinarlas. Y este recipiente, no es otro que la paella.

“Paella”, sí, y no “paellera” como se dice en otras zonas de España y de la propia Comunidad Valenciana. Porque “paellera” en todo caso, sería la mujer encargada de cocinarla y no el recipiente donde se cocina… En la lengua valenciana, a la sartén se le llama “paella”, de ahí viene el nombre del plato más famoso de la cocina española. Aunque la Real Academia Española de la Lengua admite ambas acepciones.

En resumen, la paella, no es más que una sartén, normalmente realizada en acero pulido, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 22 cm. y no muy honda, con unos bordes de 5 a 10 cm., dependiendo de su diámetro.

Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo personalmente prefiero que el contenido de la paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas del recipiente.

Los ingredientes básicos:
Así que ya tenemos los ingredientes posibles y el recipiente adecuado, ahora sólo nos falta combinarlos correctamente para obtener la paella. Y aquí es donde empiezan las polémicas porque, entre los valencianos, no existe ningún consenso en los asuntos culturales, lingüístico o de identidad; por tanto el origen, composición y forma de elaboración de la paella, no queda al margen de todas estas disputas. Personalmente creo que no existe la receta de la auténtica paella, es un plato popular y cada uno utilizaba lo que tenía más a mano en ese momento. Si tenía alcachofas, judía verde y pollo, pues la hacía con eso; que no tenía alcachofas, pues le ponía pimientos o lo que tuviera en ese momento en la despensa… y a toda esa barroca mezcolanza de ingredientes, le añadían unos puñados de arroz y ya tenían la comida del día arreglada, elaborada toda ella en un sólo recipiente y que, además servía de plato comunitario. Tradicionalmente la paella se comía, y se come, en el mismo recipiente en que se cocinaba con el consiguiente ahorro de trabajo para la sufrida cabeza de familia. Y con los arroces de pescado o marisco, ocurría lo mismo, se cocinaba lo que la barca traía del mar, cigalas, sepias, cangrejos, galeras, langostas, gambas, rape…

Según los más puristas hay dos clases de paellas:

Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia le ponemos “tavella”, “rotjet” y “ferraura”, que son variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o, en su defecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada también admite alcachofa y guisantes.

Paella de marisco o paella marinera, la que además del consabido arroz se realiza con productos del mar como la sepia, calamares, mejillón o clótxina (variedad mediterránea del mejillón, pero mas pequeño, fino y sabroso) gambas, cigalas, galeras, langosta, almejas, ajo, aceite de oliva, tomate, pimentón dulce, azafrán o colorante y un caldo realizado con pescados pequeños que en Valencia llamamos morralla.

Pero la paella en Valencia es mucho más que un par de guisos con arroz, hay cientos de recetas que son fiel reflejo de las tradiciones culinarias de la zona donde se elaboran. En esta web podréis encontrar una selección de estas recetas, espero que os gusten y que lleguéis a apreciar y disfrutar el arroz tanto como los valencianos lo hacemos.

Ingredientes para 4 personas

• Arroz – bomba, Senia u otra variedad similar – 320 grs.
• Pollo – 700 grs.
• Conejo – 400 grs.
• Garrofón – 70 grs.
• Judía blanca o tavella – 60 grs.
• Tomate natural rallado – 5 cucharadas soperas.
• Ferraura o judía verde ancha – 350 grs.
• Alcachofas – 2 ó 3 en temporada.
• Aceite de oliva virgen – 18 cl.
• Pimentón rojo dulce – molido
• Hebras de azafrán – 300 mg. o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante alimentario
• Sal.
• Agua c/s.

Elaboración

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Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.

Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.

Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración.

Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos.

Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga.

Es el momento de verter agua hasta casi el borde, tal y como se puede apreciar en la fotografía de la izquierda.

Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 30 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario.

Transcurridos los 30 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas, tal y como indican las flechas de la fotografía.

Seguidamente, probamos de sal. El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados. Si finalmente la paella sale sosa o salada podremos culpar al incauto que la cató.

Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella. Si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua, pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro.

Todas estas referencias son aproximadas. La dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones líquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que sirva esta pequeña explicación como ayuda para las personas más inexpertas.

Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido…). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha.

En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 4 ó 5 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera aún mucho caldo, estos 3 ó 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el arroz pasado y empastrado o dura y quemada.

Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos al máximo, a continuación 4 ó 5 minutos a fuego suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente. En la sección trucos y consejos encontrarás más información sobre este tema.

En Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras.

Y aquí está el resultado… La paella valenciana.

El término paella proviene del latín “patella”, y significa “sartén” en valenciano, balear o catalán, y de ahí le viene el nombre a este famoso plato. ¿Pero cuál es el nombre correcto “paella” o “paellera”? Veámos lo que dice la Real Academia Española de la lengua:

paella
(Del valenciano paella).
1. f. Plato de arroz seco, con carne, pescado, mariscos, legumbres, etc., característico de la región valenciana, en España.
2. f. Sartén en que se hace.

paellera
1. f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos asas, que sirve para hacer la paella.

Como podemos observar, ambas acepciones son válidas, aunque en mi opinión el término que debería prevalecer es el que dio su nombre al plato, paella. Una vez aclarado este, para algunos, controvertido asunto, prosigamos con la explicación.

En resumen, la paella es una sartén a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Es por tanto un recipiente metálico, normalmente realizado en acero pulido, aunque actualmente las hay de acero inoxidable y de otros muchos materiales.

Debe tener un diámetro mínimo de unos 20 cm. y no ser muy honda, con unos bordes de 5 a 15 cm., dependiendo de su diámetro. El diámetro máximo puede ser el que se desee, mientras se mantengan las proporciones.

Para confeccionar paellas gigantes de miles de raciones, se utilizan recipientes de varios metros de diámetro. El diámetro máximo que podemos comprar con facilidad está alrededor de 130 cm.

Teóricamente cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho según el gusto o forma de elaborar las paellas de cada cocinero. Yo, personalmente, prefiero que el grosor del arroz de una paella una vez terminada no se acerque en exceso a la altura a la que se encuentran los remaches de las asas.

Mucha gente no sabe cuál es la relación adecuada entre el diámetro de la paella y la cantidad de raciones que podemos cocinar. En la tabla inferior se puede observar esa relación, aunque ésto es meramente aproximado, ya que se pueden aumentar las raciones si se desea. En mi opinión, la paella sale más buena si el grosor del arroz no es excesivo. No obstante espero que estas medidas sirvan de ayuda.

Diámetro	Raciones
20 cm	1
28 cm	2
30 cm	3
32 cm	4
34 cm	5
36 cm	6
38 cm	7
40 cm	8
43 cm	9
46 cm	10
50 cm	12
55 cm	15
60 cm	18
65 cm	22
70 cm	26
80 cm	32
90 cm	50
100 cm	70
115 cm	85
130 cm	100

Y para finalizar, un consejo práctico para su conservación: después de lavar la paella y de secarla perfectamente, engrasa su superficie con un poco de aceite con la ayuda de un trapo o un papel absorbente, así evitarás que se oxide.

Lo más complicado de realizar para los inexpertos es la cocción del arroz; conseguir llevar la paella a la mesa y que no termine en la basura o en el comedero del perro (los perros no son nada escrupulosos con el punto de cocción del arroz). Porque elaborar un sofrito y posteriormente dejarlo cocer, no es muy difícil, pero conseguir que el arroz quede en su punto, eso es otro cantar.

Espero que en estas líneas encontréis la ayuda y el consuelo que estábais buscando. De todos modos, el mejor consejo lo da la experiencia, así que, ya sabéis, practicad todos y veréis como al final os salen riquísimas, ánimo.

Consejos generales sobre la cocción del arroz
Proporciones de agua, diámetro de recipiente, cantidad de arroz
¿La paella la elaboro con agua o con caldo?
Consejos para cocinar arroces en el horno
La altitud y la dureza del agua

Consejos generales sobre la cocción del arroz

En el momento de incorporar el arroz, si hemos elegido el recipiente adecuado, tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es la medida exacta de arroz que necesita la paella, si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son aproximadas, la dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las proporciones líquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No obstante, espero que esta explicación sirva como ayuda para aquellos más inexpertos.

Aproximadamente debe de haber algo entre el doble y triple de volumen de agua que de arroz a la hora de incorporarlo a la paella.

A más fuego, mayor evaporación del caldo. Si veis que os va a quedar duro el arroz, bajad el fuego y si veis que os va sobrar caldo, aumentadlo.

Más vale pasarse con el agua que quedarse corto, además, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Un arroz caldosito es comestible, uno duro o requemado ni el gato lo querrá.

Si el arroz os ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar salpicando un poco de agua o caldo con la mano y/o tapando la paella con papel de aluminio, dejando que repose unos minutos.

Proporciones de agua, diámetro de recipiente, cantidad de arroz

Respecto a las proporciones de agua, es evidente que el diámetro del recipiente y la potencia del fuego inciden claramente en la cantidad de líquido que nos quedará en la paella a la hora de incorporar el arroz. No puedo garantizar que la cantidad de líquido que quede en el recipiente tras la media hora de cocción sea la adecuada para realizar la paella satisfactoriamente. La paella no es un plato sencillo, y la práctica y el ojo del cocinero son imprescindibles para llevar el guiso a buen fin. Será la experiencia la que nos diga la cantidad de agua que debemos añadir si fuera necesario, aumentar la potencia del fuego o reducirla. No obstante hasta que llegue ese momento en que la practica le permita utilizar el “ojímetro”, tiene dos posibilidades:

1º Mida la cantidad de agua con la que elabora actualmente la paella, viértala sobre la paella vacía con el fuego apagado e incorpore la carne y la verdura cruda. Fíjese a qué altura llega el agua y marque bien mentalmente o físicamente ese punto. Luego seque la carne para utilizarla cuando haga la paella y ya tiene un referencia con la que empezar a trabajar.

2º Una vez haya cocido la paella y esté a punto de echar el arroz, tome las asas como nivel al que debe estar el caldo en cocción. Vaya echando el arroz en la paella trazando con arroz el diámetro de la paella, de tal modo que quede como un montículo semi-sumergido que atraviese la paella y que sobresalga aproximadamente 1 dedo sobre la superficie de la paella. Si la potencia del fuego es la correcta es una referencia muy válida, de hecho es la que yo utilizo. El problema que se puede encontrar si la paella es de tamaño inadecuado para las raciones que está preparando, es que el arroz quede algo duro si el recipiente es pequeño o, si es demasiado grande, el arroz quede apelmazado y pasado de punto debido a un exceso de caldo en el guiso. No me queda más remedio que volver a apelar a la experiencia para poder afinar bien.

¿La paella la elaboro con agua o con caldo?

Mucha gente se pregunta si es mejor utilizar caldo o agua para elaborar una paella, y la respuesta es que depende. Me explico: si estamos cocinando una paella con carne y verduras, normalmente necesitamos dejar cocer estos ingredientes más de 25 minutos para conseguir extraerles sus aromas y que éstos se transfieran al caldo para, posteriormente, al ser absorbido el líquido por el arroz, se impregne el grano a su vez del sabor de los ingredientes de la paella.

Otro dato importante que debemos tener en cuenta es el tiempo que los productos cárnicos necesitan para estar en su punto. El pollo con huesos, las costillas de cerdo o el conejo, necesitan también más de 25 minutos de cocción para no terminar siendo un trozo de carne dura. Por otro lado, si únicamente sofreímos y sólo dejamos que cueza los 15 min. del arroz (más otros 10 min. del sofrito completan los 25 min.), no damos a los productos cárnicos y a algunas verduras tiempo suficiente ni para que se enternezcan ni para que impregnen con su esencia la paella.

Por supuesto, podemos deshuesar la carne, trocear más pequeñas las verduras y/o sofreír el conjunto a fuego suave durante más tiempo consiguiendo así prolongar el tiempo total de cocción de los alimentos, y si además están en trozos más pequeños, quedan tiernos en menor tiempo. Ahora simplemente podríamos agregar el arroz y agua hirviendo, y conseguiríamos un buen plato de arroz. Pero no debemos pasar por alto un importante detalle, faltaría el sabor que también aportan los huesos a la paella. Para compensar este desfase, se añade caldo y así se refuerza el sabor del plato.

En el caso de los arroces elaborados con productos del mar no ocurre lo mismo; para el pescado y el marisco, con 20 minutos de cocción es más que suficiente para que estén cocinados, aunque si el sofrito no lleva una muy abundante cantidad de pescado, moluscos o mariscos, necesitaremos agregar un buen caldo de pescado para que el arroz resulte sabroso.

No obstante, la paella tradicional valenciana, elaborada con carne y verduras como la receta que puedes leer en esta misma web, se elabora en un sólo recipiente. Si añadimos caldo, procuraremos que no sea un caldo con productos cárnicos o verduras muy fuertes y que éstos sean similares a los ingredientes con los que se elabora la paella. Pero, insisto, la receta tradicional valenciana es la que indico en la web. La paella de marisco en la actualidad se elabora de forma habitual con un caldo o fondo de pescado, aunque antaño simplemente se cocinaba con un sofrito bien surtido, generoso en su composición, y con agua como único caldo.

Consejos para cocinar arroces en el horno

Es muy importante que el horno esté bien caliente, y que el caldo esté hirviendo a la hora de incorporarlo al arroz, ya que en caso de que no sea así, las probabilidades de que el arroz se pase son muy altas.

También es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo y de arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella.

Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Por ejemplo… para cuatro tazas de arroz, usaríamos entre seis tazas y media de caldo y siete.

E insisto, es importante que tanto la cazuela de barro y el resto de los ingredientes estén tibios y el caldo esté bien caliente a la hora de introducir la cazuela en el horno. De lo contrario el arroz irá soltando el almidón sin llegar a cocerse, con lo cual el arroz se pasaría de punto y quedaría blando y pastoso.

Si no te atreves a intentarlo porque te da miedo estropear el guiso, haz tus prácticas con arroz blanco, que es menos costoso y si finalmente sale bien, lo puedes usar para hacer arroz a la cubana, ensaladas de arroz o utilizarlos como guarnición para otro plato.

La altitud y la dureza del agua

La altitud también influye en el tiempo de cocción del arroz. A mayor altitud, más tiempo tarda en cocer el arroz. A nivel del mar una paella estará lista en 13-14 minutos, en cambio en plena meseta castellana (aprox. 700 m de altitud) necesitará 2 minutos más aproximadamente.

Un factor a tener en cuenta es la dureza del agua. Las aguas con un alto contenido en calcio y magnesio (aguas duras) son mucho mejores para la paella, que aquellas que contienen niveles más bajos de estos minerales (aguas blandas).

Se entiende por dureza del agua a la concentración de sales incrustantes de calcio y magnesio (bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos fundamentalmente) presentes en el agua. Todos estos minerales tienen su origen en las formaciones rocosas calcáreas y pueden ser encontrados en la mayoría de las aguas naturales. Suele medirse en unidades de concentración de miligramo por litro (mg/l). El total se indica en grados de dureza. En España utilizamos el grado francés, que equivale a 10 mg/l de sales incrustantes.

Tipo	Dureza (grados franceses)
Agua blanda	Desde 0 hasta 20 Fº
Agua dura	Entre 20 y 40 Fº
Agua muy dura	Más de 40 Fº