La paella valenciana

Ayer, en una discusión sobre otro asunto, uno de los ponentes me dijo que había oído decir que los valencianos habíamos acusado a los catalanes de querer apropiarse la paella y él, que es catalán y tiene 78 años, me comentó que su madre ya le hacía cuando era pequeño este plato. Como queriéndome decir que era tan de ellos como puediera ser nuestro, nada más lejos de la realidad.

Y ya para rematar este asunto hoy 7 de abril de 2.010 me encuentro con un comentario, lo tenéis más abajo, en el que el autor del trabajo que aparecía aquí debidamente enlazado, no está demasiado conforme con que le cogiera su trabajo, lo colgara aquí y lo enlazara para que quien estuviera interesado fuera directamente a la fuente de la noticia. No le parece bien, está en su derecho. Pero creo que existen otros modos de pedir las cosas.

Así que me quedé con la copla y me hice el propósito de elaborar un reportaje propio para más adelante y eso ocurrió en abril de 2.012 y dió lugar a este escrito, “La paella valenciana”, hecha por valencianos al estilo valenciano. Las fotos son todas mías.

Así que, lamentablemente, he tenido que borrar el escrito. Dejo un enlace a otra persona que se comportó de modo mucho más amable, lo podéis comprobar en su web.

Quisiera añadir que yo no saco ningún beneficio de este asunto, al contrario, me cuesta dinero, poco pero me cuesta.

Este escrito recibió hasta este momento un total de 1.798 visitas.

Perdón a quienes se sintieron molestos y gracias a quienes les gustó.

Otra fuente interesante es ésta.

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14 comentarios

  1. Queda claro que la paella no es un plato catalán aunque se cocine allí.
    De hecho yo la he llegado a comer hasta en Rosario (Argentina), aunque cualquier parecido con la realidad fue pura coincidencia, pero el plato estaba bueno.

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  2. Sr. Jon Kepa, sin animo de llevarle la contraria, ja ja, al documentarme sobre el tema he encontrado una agradable – por la paella – sorpresa, he localizado la primera cita de la técnica de la paella o arroz a la valenciana en un manuscrito de recetas en catalán del s. XVIII, en dónde su autor el monje Josep Orri ya distingue, por lo seco que debe quedar, entre el arroz “a la catalana” o “a la valenciana” (Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner). En el siglo XIX ya citado, el viajero Richard Ford constata la particularidad del arroz valenciano “suelto y separado”; diversos cronistas de la época reseñan la costumbre de los naturales de al ciudad de Valencia de “ir de Paella”.
    “En un manuscrit del segle XVIII trobem una recepta d’arròs que es pot deduir que es feia en dies d’abstinència, perquè el títol és «arros magre»:
    «Si tens aigua que.i age bullit peix, es bona, conta una lliura de arros per maitadella de aigua per fer-lo á la valenciana, però á la catalana, maitadella y mitja per lliura y si lo fas ab llet posa-n’i 2 maitadellas per lliure de arros… Lo matex ordre observa ab los fideus, sols que.l’arros no ha de bullir mes que un quart». Aquesta recepta ja explica la importància de calcular les mesures de caldo o llet per tal que l’arròs o els fideus sortissin amb el punt de suc esperat. També diferencia la manera com es fa a València de com es fa a Catalunya”.
    ¡Nunca se puede estar seguro de nada!, ja ja.

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  3. Hay ó había un restaurante en Barcelona por la zona del paralelo que tenía el nombre, si mal no recuerdo, de Elche que casualmente está en Alicante y pertenece a la Comunidad Valenciana y que su especialidad eran los arroces, nunca comí ahí, pero si en otros lugares y, no es por nada, pero nunca he oído hablar del arroz a la catalana.
    En cambio si he escuchado, visto y comido la paella alicantina o la murciana que al tener ingredientes distintos tienen la deferencia de llamarles con el nombre de sus respectivas localidades. En ambas la base es el arroz.

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  4. Sr. Jon Kepa. El restaurante Elche és uno de los decanos del arroz en Barcelona, una de las referencias indiscutibles de la cocina marinera lejos de la Barceloneta. Y és que desde finales de los años 50 este local ofrece arroces y pescados de calidad destacable por un precio también más que razonable. La materia prima está cuidada, y esto se nota simplemente pidiendo unas anchoas de aperitivo. El arroz del “señorito”, llamado también arroz de cec o arroz Perellada, cómodo para quien va de traje y corbata: el marisco peladito sin perder nada de substancia. Más elegante y recogido que su hermano (Elx al Moll) es una de las pocas opciones en el Paral·lel para una buena comida. Probad el Marina Alta, vino de la casa, de Alicante, por supuesto. Está en el Paralel en C/ Vila i Vilà, 71 y su telefono es 934413089 por si quiere reservar mesa cuando venga por Barcelona, ja ja.

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  5. Visto el ambiente que se respira, casi mejor me quedo aquí.
    Este verano nos iremos a Galicia.

    Arròs del sinyoret le llamamos aquí.

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  6. En el Restaurante “Siete Puertas” cerca de la plaza Palacio, sirven el arroz de Perelada y es el arroz del sinyoret que usted comenta, tiene este nombre porque hace muchos años el Sr. Perelada pariente de un forista de El Periódico y de la Vanguardia, iba a comer en este restaurante y lo queria todo pelado, de ahí su nombre.
    En Catalunya se respira bien, creame. Los que hacen más ruido son pocos y estoy por asegurar que cada dia seran menos a los catalanes nos gusta la tranquilidad como a todo el mundo, ja ja.

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  7. De dónde viene el nombre no lo sé con certeza pues me consta que hacia finales del siglo 19 ya se le conocía con ese nombre por estas tierras. Eran los señoritos de finales de siglo, primeros del 20 que de tan señoritos que eran, el servicio les pelaba las gambas.
    En cuanto a lo otro, creo que es como lo cuenta pero los que hay hacen mucho ruido.

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  8. […] e Imagen: Jon Kepa Historia de la […]

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  9. Impresionante. Veo que eres un auténtico erudito en la materia. Sobre la interesante discusión que mantuviste con Marceli, tengo que decir que yo no tengo ni idea de donde se hizo la primera paella, pero lo que si tengo claro es que, como en Alicante, no la hay en el mundo entero. Ahí queda eso.

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    • Sobre gustos no hay nada escrito.
      A mi me gustan las de València.
      Un saludo.

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  10. Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana
    Fragmentos del libro de investigación gastronómica

    PAELLA VALENCIANA
    PAELLA DE LA PARRETA ®

    Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
    Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, podemos saber que.-“La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi tía María Cebriá Miralles(1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantenía la rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi tía María, me explicó aquella receta tal cual le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros en la cocina, es algo relativamente moderno. Por aquellas mismas décadas, mientras atendía mi tía con tanto donaire sus guisos, me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que correspondía emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía que ahora llamamos Comunidad Valenciana; -fruto de aquellas confidencias hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquería del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurrían los históricos caminos Real de Liria, y Paterna, tan frondoso lugar se hallaba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas por las caudalosas acequias de Petra, Mestalla y Tormos.
    Nuestro manjar
    Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronomía española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alquerías de la huerta, después de la mano de la burguesía capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará desde el mantel más distinguido, al más modesto, la reina y señora de la gastronomía española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban la leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alquerías disponían de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la humedad del pozo artesiano, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones practicadas fielmente por todos aquellos cocineros de antaño, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se podía leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”.

    Mi consejera gastronómica

    Mi tía María, con su armoniosa voz y su dulce modo de hablar, me solía decir.-“La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano)
    Los profanos, o carentes de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Para saborear una buena paella no se debe de atiborrar el receptáculo con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosía.
    Otra necesaria aclaración, su nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre le llama a tan singular recipiente, que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas, por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latín “patella”. El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, que el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella que desde su nacimiento en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, y nunca con el neogolismo paellera.

    Ingredientes exactos y precisos

    Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son.- Arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judías blancas o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón; además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco-, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz para que sus hebras no molesten a la hora de comer. Después se verterá a la paella con el caldo y de esta manera proporcionará el específico sabor de baquetes (caracoles) de montaña.
    Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decían.- “La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos”

    Componentes didácticos e invariables.-

    1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA).
    2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
    3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le definía “paella sense mànec” (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén cogida por el mango.

    PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA,
    INGREDIENTES
    (para 4 personas):
    500 gr. de pollo
    500 gr. de conejo
    250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
    200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
    100 gr. de tavella
    100 gr. de tomate
    400 gr. de arroz
    100 CC. de aceite de oliva virgen
    Azafrán o colorante alimentario amarillo
    Sal
    Pimentón colorado
    Agua, (Queremos romper un mito, por los análisis realizados, estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables, son buenas para condimentar la paella).
    Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet).

    Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia (1886-1986).
    Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
    Atentamente.
    Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.

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    • Garrafón no, es garrofó ó garrofon en castellano.
      Supongo que habrá sido un lapsus.
      Gracias por la información.

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  11. La verdad jonkepa es que hay que tener la cara muy muy dura, para coger el trabajo de otra persona y sin pedir permiso copiarlo sin ningun disimulo en tu página web. Todo el material, texto y fotografias , pertenece a http://www.lapaella.net y esta protegido por los derechos de autor, espero que en breve desaparezca este contenido de tu web o recibirás la pertinente denuncia.

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  12. […] cualquier relación dado su comportamiento, que desilusión me llevé con esta persona, publiqué un artículo con la receta y elaboración de este plato típica y genuinamente valenciano que tiene múltiples […]

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