Manjares de Ribadavia a Israel

Una acertada y sutil combinación de almendras, nueces, piñones, clara de huevo, azúcar, azahar... Aromas y sabores evocadores de la sabiduría culinaria sefardí.Según cuenta la tradición, pues aún no se ha encontrado documento alguno que así lo demuestre, los primeros judíos que se instalaron en Ribadavia lo hicieron allá por el siglo XI, cuando el rey don García decidió convertir a la hoy localidad ourensana en capital del Reino de Galicia. Desde entonces, y hasta que los Reyes Católicos firmaron el edicto de expulsión en 1492, muchos de los judíos de la comunidad estuvieron al cargo de los asuntos financieros de la autoridad, ya fuera esta rey, señor o conde, o empleados en los negocios artesanos que ellos mismos poseían: joyeros, ceramistas, hilanderos… o panaderos, como Herminia Rodríguez, la obradora que, muchos siglos después, ha recuperado parte del saber repostero sefardí.

Con el legado de una de las aljamas (juderías) mejor conservadas de España como escenario, a finales de agosto de cada año, las calles ribadavienses, de irregular trazado y estrechas trazas, se prestan a ser el escenario ideal para la Festa da Istoria, una deliciosa teatralización de la Ribadavia en la que vivieron los judíos. Y fue precisamente en una de las ediciones de la Festa, concretamente la celebrada en 1990, cuando los organizadores invitaron a un grupo de música sefardita canadiense. Quisieron agasajarles. Pensaron cómo… y decidieron hacerlo pidiéndole a Herminia, artesana panadera de la villa, que montara un tenderete callejero de repostería sefardita. La cosa fue tan bien que, quien ya tenía fama en la comarca por sus roscas y hogazas, decidió seguir elaborando dulces hebraicos todo el año en su panadería. “Un grupo de comerciantes de Vigo me envió un recetario judío. Además, pasé bastante tiempo buscando algunas otras recetas. También, sobre todo para recibir ingredientes que no se podían encontrar aquí, me ayudaron mucho desde la Embajada de Israel en Madrid”, afirma Herminia.

Herminia en su panadería, a la que acuden desde Jerusalén para hacerse con sus famosos postres.- P. V.

Nada más atravesar Porta Nova de Arriba, espera Herminia en su comercio a los clientes. Seguramente la hayan conocido ya por un pequeño folleto que entregan en la oficina de turismo y que reza: “Tafona da Herminia, doce artesanal especialidade en doces hebreos”. Acodada en su mostrador de gastada madera, y rodeada de recortes de prensa y postales enviadas desde medio mundo, explica la panadera, con paciencia, los ingredientes con los que prepara cada uno de los dulces de su carta: bocaditos de almendras, elaborados con almendras y canela; Kamisch-Broit, hecho con nueces y almendras; Mamul, cuyos ingredientes básicos son frutos secos, pétalos de amapola y agua de azahar; Ma’Amul, con crema de dátiles y agua de rosas como ingredientes básicos… y así hasta once productos distintos.

Claro que una cosa es que Herminia sea profusa en explicaciones sobre ingredientes y otra, muy distinta, es que revele los secretos de su recetario o, aún menos, que permita la presencia de testigos mientras, de madrugada, “cada madrugada”, trabaja. A las dos de la mañana, la panadera enciende el horno y comienza a amasar… pero nadie más que ella está presente para verlo. Ni su marido, ni su hijo. Nadie. Es un secreto… y el secreto son las recetas con las que Herminia Rodríguez Carballal elabora, amasa y hornea sus masitas de semilla de amapola y cardamomo o sus muy solicitados mostachudos (dulce elaborado con nueces, azúcar, clavo y canela).

Herminia explica, sin ocultar su orgullo, que los visitantes que llegan a su tahona, desde todos los rincones del planeta, repiten que, hoy por hoy es el único establecimiento “en el mundo” donde han podido encontrarse con ciertas especialidades de galletas hebreas. Además, según asegura la propia Herminia, ella es la única panadera en el mundo que hace dulces totalmente artesanales (en el propio Estado de Israel, la repostería se hace en fábricas, por lo que recibe muchos pedidos de clientes hebreos). Parece mentira, pero es totalmente cierto. Si uno permanece un buen rato en la tienda, no será raro que vea llegar, hasta el mostrador, rabinos de largos tirabuzones que, atraídos por la fama de la repostera, vienen hasta aquí en busca de sus dulces desde el mismísimo Jerusalén.

El uso en la tahona de Herminia de ingredientes tan particulares, pero nada exóticos (si por exótico deducimos lejanía), representa una realidad creativa y distinta. “Hay que ser original para que el negocio funcione”, comenta esta panadera e que ha conseguido hermanarse con la sabiduría de los antiguos obradores sefarditas. Y es que Herminia, en su tahona, es celosa custodia de los dulces que, unos reservados para la liturgia, otros, parte de la cotidiana dieta, degustaron los viejos judíos ribadavienses… los expulsados judíos de la provincia de Ourense.

Pepe Varela en El País

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2 comentarios

  1. Información Bitacoras.com…

    Valora en Bitacoras.com: Según cuenta la tradición, pues aún no se ha encontrado documento alguno que así lo demuestre, los primeros judíos que se instalaron en Ribadavia lo hicieron allá por el siglo XI, cuando el rey don García decidió convertir a …..

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  2. […] conservaron durante generaciones la llave de la casa que tuvieron que dejar en Toledo. Claro, cuando los descendientes regresaron después de tantos siglos, la casa ya no estaba […]

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